梅干し作り

6月に入るとスーパーに梅が並ぶようになります。21世紀に入ってから、ほぼ毎年梅酒をを漬けていました。そんな梅仕事に昨年から新しく加わったものがあります。それが梅干し作りです。

昨年は梅干しを漬けるのが初めてということもありましたので、トライアル的に1㎏のみを漬けましたが今年からは徐々に漬ける量を増やしていくことにします。と、いうことで今年は2㎏の梅干しを漬けることにしました。

【漬込み (2016年6月9日)】
梅干し 2016

昨年は追熟が不充分なまま漬けた結果、食べるには問題はないものの少し皮が硬く酸味が弱い梅干しとなりました。そこで今年はしっかりと追熟させます。まだ少し青い梅の実を段ボールに入れ、1週間放置しました。すると周囲に甘い匂いが漂うほどに追熟しましたので漬込みを行うことにしました。

梅干し 2016

まずは梅の実を洗います。実を傷つけたり潰したりしないよう優しく取り扱います。

梅干し 2016

次に竹串等を使ってヘタを取ります。この作業が一番面倒かもしれません。

梅干し 2016

材料はこんな感じ。梅 2kg、塩 200g、ホワイトリカー 適量です。銀色のボウルに入っているのがアルコール度数35度のホワイトリカーです。本来は梅の量に対して20%の塩を使いますが、今回は減塩梅を作るので塩の量を半分に減らしています。

梅干し 2016

梅をホワイトリカーにくぐらせたあと、梅の表面に塩をまぶします

梅干し 2016

漬け樽に入れたビニールに塩にまぶした梅を放り込んでいきます。

梅干し 2016

すべての梅を塩にまぶしたら残った塩をすべて投入します。

梅干し 2016

ビニールの口を結びます。

梅干し 2016

重しをして梅酢が上がるのを待ちます。通常は2・3日もすれば梅酢が上がってくるはずです。今回使った重しは1kg×2個、つまり梅と同じ重さです。梅酢が上がるまではさらに2kgを追加し、4kgとしておきます。

梅干し 2016

追熟のさせ方が良かったのか漬込んだ翌日には、ビニールいっぱいに梅酢が上がってきました。この工程で一番の心配は梅酢が上がらずカビが発生することですが、これなら安心です。ここまで来たら重しを梅と同じ重さの2kgまで減らします。

【赤紫蘇投入 (2016年6月19日)】
そのままつけておけば白梅という梅干しになりますしそれでも良いのですが、色付けのために赤紫蘇を投入します。詳しい手順の撮影をするのを忘れましたが、赤紫蘇の葉のみを塩もみしてアクを出します。2回塩もみをした後に梅の漬け樽に投入します。

梅干し 2016

再びビニールの口を閉じた状態がこちら。このまま梅雨が明けるまで待ちます。

【土用干し (2016年8月12日)】
梅雨明け後に梅干しづくりの最後の工程である土用干しを行います。3日間干しますので天気予報とにらめっこしながら、晴天が続きそうな日を選んで実施する日を決めます。

梅干し土用干し

ザルに梅どうしがくっつかないように並べていきます。1~2時間ほどしたところでザルにくっつかないように梅をひっくり返します。

梅酢

漬け込んでいた梅酢も透明な瓶に入れて日光に当てておきます。

梅干し,ゆかり

梅と一緒に漬け込んでいた赤紫蘇も良く絞って天日に干します。こちらはカリカリになるまで干した後にフードプロセッサーなどで細かくすると「ゆかり」になります。

夕方になったら漬け樽に梅を戻し梅酢に浸します。翌朝には再びザルに梅を並べて干す、という工程を3日間繰り返します。土用干しにはいくつか流儀があるようで、三日三晩ザルに置いたまま干すというやり方もあるようです。個人的な感想ですが夜に梅酢に戻した方が、柔らかく色づきも良い梅干しができるように思います。

【熟成 (2016年8月15日)】
梅干し

土用干しが終わったら清潔な瓶に入れて熟成させます。今回は土用干し直後のものをひとつ試食しましたが、酸味が口の中に広がった後に塩気が追いかけてくるという感じで、まだ味の一体感が醸成されていない感じでした。出来は上々ですが、やはり最低でも3か月ほどは熟成させたほうがよさそうです。

最近、スーパーで梅干しとして売られているものの多くは「調味梅干し」と言い塩漬けにした梅を塩抜きし化学調味料で味付けし防腐剤を使用したものです。なかには中国から安く梅の塩漬けを調達し、国内で化学調味料たっぷりの調味液に漬けて製造している工場もあるようです。一方で小生の作る梅干しはいわゆる正統派の梅干しです。昔ながらの保存食ですので基本的に常温保存で構いませんし、防腐剤なんかも使っていません。やはり小生のような人間にとってはこういった昔ながらの梅干しがよいなと思ってしまいます。

6 responses on 梅干し作り

  1. いはち より:

    梅干しを作られたのですね。
    私も子供の頃「へたを取る」作業を手伝わされました。
    これがまた面倒なんですよ。今では多分楽しみで出来るでしょうけど。
    確かにスーパー等で売っている安い梅干しは調味料たっぷりの
    梅干しで、まあ、食べればすぐに「これはダメだ」とわかるのですが
    やはり自分で作ったのが一番でしょうね。
    美味しそうです。はい。

    1. ま~く より:

      いはちさん

      へたをとるのは面倒ですが難しい作業ではないので子供が手伝うにはうってつけですね。

      自分で作ってみるとやはりスーパーで売っているものとは全く違います。子供の時に食べた梅干しってこうだったよなぁと言う感じですね。今年は昨年よりもうまく仕上げることができました。

  2. あさと より:

    梅干を食べたのは
    人生の中でまだ3回くらいですので
    お味については何も語ることができません
    1回は初めて食べさせられ
    2回目は間違って食べてしまい
    3回目は1個500円ほどするものを食べました

    しかし
    自分で作るとなると
    塩加減や酸味加減が自分好みに調整できそうですね

    1. ま~く より:

      あさとさん

      梅干しをあまり召し上がらないんですね。よく苦手だった食べ物でも良いものを食べたら逆にハマったなんて人もいますが、500円もする高いものを食べても変化はなかったようですね

      まだ2回目の梅干しつくりですが、酸味の強弱なんかは少し加減がわかってきたように思います。これから毎年いろいろ研究して好みの味を出せるようにしてみたいです。

  3. 餌釣師 より:

    梅以外の材料が二次利用ができるんですね。
    梅酒以外作ったことが無いので知りませんでした。
    ただ、昔母方の田舎で梅干し作りをしてまして、確か梅を作っているときにカビが生えると何とか?といった言い伝えを聞いたような気がします。
    内容忘れてしまいましたが・・・

    1. ま~く より:

      餌釣師さん

      漬けこみに使った紫蘇が「ゆかり」になるのは本文に書いた通りですが、漬けた時にできた梅酢に新ショウガを切ったものを入れると紅ショウガができます。いろいろと副産物も活用できますよ

      漬ける時に梅酢がうまく上がらないとカビが発生します。これは梅干しつくりにとって一番の天敵なんです。


コメント記入欄

※メールアドレスは管理者のみに通知されます。



Translate »