梅干し作り

6月に入るとスーパーに梅が並ぶようになります。21世紀に入ってから、ほぼ毎年梅酒をを漬けていました。そんな梅仕事に昨年から新しく加わったものがあります。それが梅干し作りです。

昨年は梅干しを漬けるのが初めてということもありましたので、トライアル的に1kgのみを漬けましたが今年からは徐々に漬ける量を増やしていくことにします。と、いうことで今年は2kgの梅干しを漬けることにしました。

【漬込み　(2016年6月9日)】

昨年は追熟が不充分なまま漬けた結果、食べるには問題はないものの少し皮が硬く酸味が弱い梅干しとなりました。そこで今年はしっかりと追熟させます。まだ少し青い梅の実を段ボールに入れ、1週間放置しました。すると周囲に甘い匂いが漂うほどに追熟しましたので漬込みを行うことにしました。

まずは梅の実を洗います。実を傷つけたり潰したりしないよう優しく取り扱います。

次に竹串等を使ってヘタを取ります。この作業が一番面倒かもしれません。

材料はこんな感じ。梅 2kg、塩 200g、ホワイトリカー 適量です。銀色のボウルに入っているのがアルコール度数35度のホワイトリカーです。本来は梅の量に対して20％の塩を使いますが、今回は減塩梅を作るので塩の量を半分に減らしています。

梅をホワイトリカーにくぐらせたあと、梅の表面に塩をまぶします

漬け樽に入れたビニールに塩にまぶした梅を放り込んでいきます。

すべての梅を塩にまぶしたら残った塩をすべて投入します。

ビニールの口を結びます。

重しをして梅酢が上がるのを待ちます。通常は2・3日もすれば梅酢が上がってくるはずです。今回使った重しは1kg×2個、つまり梅と同じ重さです。梅酢が上がるまではさらに2kgを追加し、4kgとしておきます。

追熟のさせ方が良かったのか漬込んだ翌日には、ビニールいっぱいに梅酢が上がってきました。この工程で一番の心配は梅酢が上がらずカビが発生することですが、これなら安心です。ここまで来たら重しを梅と同じ重さの2kgまで減らします。

【赤紫蘇投入　(2016年6月19日)】
そのままつけておけば白梅という梅干しになりますしそれでも良いのですが、色付けのために赤紫蘇を投入します。詳しい手順の撮影をするのを忘れましたが、赤紫蘇の葉のみを塩もみしてアクを出します。2回塩もみをした後に梅の漬け樽に投入します。

再びビニールの口を閉じた状態がこちら。このまま梅雨が明けるまで待ちます。

【土用干し　(2016年8月12日)】
梅雨明け後に梅干しづくりの最後の工程である土用干しを行います。3日間干しますので天気予報とにらめっこしながら、晴天が続きそうな日を選んで実施する日を決めます。

ザルに梅どうしがくっつかないように並べていきます。１～2時間ほどしたところでザルにくっつかないように梅をひっくり返します。

漬け込んでいた梅酢も透明な瓶に入れて日光に当てておきます。

梅と一緒に漬け込んでいた赤紫蘇も良く絞って天日に干します。こちらはカリカリになるまで干した後にフードプロセッサーなどで細かくすると「ゆかり」になります。

夕方になったら漬け樽に梅を戻し梅酢に浸します。翌朝には再びザルに梅を並べて干す、という工程を3日間繰り返します。土用干しにはいくつか流儀があるようで、三日三晩ザルに置いたまま干すというやり方もあるようです。個人的な感想ですが夜に梅酢に戻した方が、柔らかく色づきも良い梅干しができるように思います。

【熟成　(2016年8月15日)】

土用干しが終わったら清潔な瓶に入れて熟成させます。今回は土用干し直後のものをひとつ試食しましたが、酸味が口の中に広がった後に塩気が追いかけてくるという感じで、まだ味の一体感が醸成されていない感じでした。出来は上々ですが、やはり最低でも3か月ほどは熟成させたほうがよさそうです。

最近、スーパーで梅干しとして売られているものの多くは「調味梅干し」と言い塩漬けにした梅を塩抜きし化学調味料で味付けし防腐剤を使用したものです。なかには中国から安く梅の塩漬けを調達し、国内で化学調味料たっぷりの調味液に漬けて製造している工場もあるようです。一方で小生の作る梅干しはいわゆる正統派の梅干しです。昔ながらの保存食ですので基本的に常温保存で構いませんし、防腐剤なんかも使っていません。やはり小生のような人間にとってはこういった昔ながらの梅干しがよいなと思ってしまいます。