味噌の仕込み初体験

梅干しを毎年小生が作っていることを聞いた知人に、それならば味噌も作ってみたらと勧められました。そんなことをきっかけに今回は味噌作りにチャレンジすることにしました。作業をしたのはまだ寒い2月のある日でした。

材料

今回用意した材料は以下の通りです。

• 大豆：650グラム
• 米麹：1,000グラム
• 塩：350グラム

これで3キログラムの味噌ができるそうです。関東人が作る味噌ですので、米麹を使った赤味噌を作ります。せっかく手作りするので、大豆は北海道産のものにしました。写真では1袋しか写っていませんが、今回使用した「みやこ麹」は200グラム入りですので実際には5袋用意しています。

浸水

まずは大豆を良く洗います。最低でも5回は水を替えて洗います。大豆を洗い終わったら大豆の3倍の水に入れて18時間、大豆にじっくりと水を浸み込ませます。大豆が芯まで水を吸い、中心に芯がない状態になればOKです。

ちなみに関西などで食べられる白味噌を作る際は、この段階で大豆の皮をむくのですが、今回は白味噌ではありませんので皮はついたままです。

煮る

大豆が水を吸ったら大豆を煮ていきます。浸水に使った水を捨て新しい水を鍋に入れ、強火で一気に加熱します。水が煮立ったら弱火にしてコトコトと3時間ほど、じっくりと煮ます。

今回は圧力鍋を使用しましたが、その場合は圧がかかってから20分ほど煮ればOKです。ただし圧力鍋は一度に入れられる容量が少ないので、何度かに分けて煮る必要があります。

つぶす

温かいうちに大豆をつぶします。ひき肉を作るミンサーと言う機械があると便利ですが、そんなものはないので「すりこぎ」でつぶしていきます。

煮て柔らかくなっているので簡単につぶれていきます。

混ぜる

塩と麹を混ぜていきます。これを「しおきり」と言うそうです。しおきりを作ったらいよいよ潰した大豆と混ぜていきます。

自宅にある一番大きなボウルを使って作業しましたが、それでも小さくて作業がしにくかったです。大きな寿司桶のようなものがあると作業がしやすそうです。

漬けこみ

混ぜた材料を漬け樽に詰めていきます。下の写真のようにボール状に丸めて詰めていきます。

すべてを漬け樽に入れたら、上からぐいぐいと押して中の空気を抜いていきます。ボール状に丸めたのは、ここで空気が抜けやすくなるためだそうです。

保管

表面が平らになったら空気と味噌が触れないようにラップで密閉します。そして出来高の2から3割の重さの重しを乗せて寝かせます。

果報は寝て待て

夏を越して寒くなるころには食べられるようになっているはずです。自宅の床下に並んでいる梅酒の隣において完成の日を待つことにします。麹菌たちにはおいしい味噌になるよう頑張って欲しいものです。